La gola o guanciale o gotino è la porzione carnosa della testa comprensiva della cotenna.

Il pezzo una volta rifilato viene massaggiato con sale e aglio pestato e tenuto sotto sale per una quindicina di giorni.
Successivamente viene ripulito risalato e aromatizzato con pepe nero macinato ed inviato alla stagionatura.

Il prodotto finale si presenta a forma triangolare allungata con un peso intorno al kg.
La fetta che normalmente viene eseguita nel senso della base del triangolo stesso evidenzia le classiche striature della parte magra molto marezzata tipiche del prodotto.
Il bianco del grasso cambia immediatamente colore passando ad un rosa molto deciso.
Il profumo è veramente intenso e deciso e qualifica il prodotto che ci stupisce all’assaggio per la morbidezza e succulenza veramente notevole.

Ottima consumata tal quale ma ottima pure per matricine ed altre ricette.