Il lardo anatomicamente è la parte esterna del torace comprensiva della cotenna.
Il pezzo una volta rifilato viene salato con sale grosso e pepe nero stagionato in ambiente idoneo per almeno 90 giorni.

Noi adottiamo la stagionatura a secco quindi non ricorriamo a salamoie o umido.
Al termine della stagionatura si presenta in panetti di circa 2 kg di peso ed al quel punto aggiungiamo in superficie rosmarino peperoncino e salvia per profumare e guarnire il prodotto.

La fetta al taglio appare giustamente consistente, rosata e con un profumo tenue ed il sapore liscio al gusto.
Anche in questo caso lo spessore del grasso difficilmente supera i quattro centimetri a conseguenza dell’allevamento brado.

È nota la bontà del crostino caldo di lardo di cinta senese ma altrettanto da provare è la variabile che vi consigliamo.