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“il Golosario” – I salumi Biamiata: dalla Toscana con sapore

Tratto da “il Golosario” – Guida alle cose buone d’italia

Da Roccalbegna due linee di salumi che meritano l’assaggio: quelli di Cinta Senese e quelli di Nero Etrusco Bio

In Toscana trovare dei salumi cattivi o fatti male è già difficile. Ma se per caso passate dalla Val d’Orcia – quella patrimonio Unesco tanto apprezzata dagli stranieri, ma che alcuni italiani non sanno neppure dove sia – assaggiare dei salumi mediocri, più che difficile è impossibile.
E se avrete voglia di arrampicarvi verso la vetta del Monte Amiata vi imbatterete in prosciutti, salami e capocolli difficili da dimenticare. La Cinta Senese è diventata un po’ come i cipressi di Montalcino o piazza del Campo a Siena: la sua inconfondibile striscia bianca su fondo scuro ha punteggiato tutte le colline dei dipinti senesi per secoli e la bontà dei prodotti nati da questa razza è data da una somma di cure e attenzioni che partono dalla condizione brada dei suini che si alimentano di lecci, corbezzoli, cerri e castagni della macchia mediterranea. Il loro girovagare li rende muscolosi e portatori di un grasso ricco di vitamine e Omega3.

L’azienda Biamiata (tel. 391 3986393 – www.biamiata.it) di Roccalbegna (Gr), nata nel 2012 dalla struttura del Podere Bioamiata, ha scelto di puntare solo sulle razze nere italiane, mangimi (integrativi) rigorosamente aziendali, una vita dedicata all’animale che non deve mai prescindere dal suo rispetto e benessere e sulla trasformazione delle carni trattate con soli ingredienti naturali, senza conservanti e additivi chimici, glutine e lattosio.
Così i salumi ottenuti contengono tutti i cosiddetti grassi “buoni”, Omega3 e Omega6, tanto da offrire all’animale il soprannome di “olio d’oliva a quattro zampe”.

Le linee sono due: la classica Biamiata Cinta Senese e la più recente Nero Etrusco Bio. La prima comprende salumi tradizionali quali prosciutto, salame toscano, salsicce, pancetta, capocollo e finocchiona, che si caratterizzano per il grasso di colore rosato. La seconda, che impiega esclusivamente le carni di suini di razza nera italiana allevati allo stato brado o solo con mangimi bio, annovera il morbidissimo capocollo, dalla carne rossa e matura e consistenza quasi vellutata; il salame bastardo, rustico e saporito, dal finale quasi erbaceo; la gustosa, piena e corposa salsiccia (buonissima, crea dipendenza, sostiene Paolo Massobrio) e infine la gota, caratterizzata da giusta sapidità, possiede una consistenza molto elegante con il grasso che si scioglie letteralmente in bocca.

“Una degustazione davvero convincente – dice Paolo Massobrio – memorabili il capocollo e il lardo con il pepe”.