Carpaccio di lombo

Tagliare il lombo a fette molto sottili e sdraiarle su un letto di radicchio verde tagliato finemente e condire con olio extravergine di oliva.

LOMBO DI CINTA SENESE da agricoltura biologica

Il lombo o filetto deriva anatomicamente dal muscolo dorsale con una leggera porzione avvolgente di lardo.
Viene preparato massaggiando il pezzo con un impasto di sale, pepe nero macinato, aglio pestato e peperone e successivamente ricoperto di sale per circa tre giorni al termine del quale viene lavato massaggiato ricoperto di pepe nero macinato e avvolto in carta paglia e messo a stagionare in ambienti idonei.

Il prodotto finito si presenta in forma allungata sui 35-40 cm con un diametro di circa 6 cm incartato con la carta bianca alimentare e legato con spago di canapa.
La fetta appare completamente di un bel colore rosso acceso con una bordatura di pochi millimetri del bianco del lardo che originariamente avvolgeva il muscolo.

È consigliabile affettare molto finemente il prodotto per apprezzare a pieno il profumo e il delicato sapore della carne e la morbidezza della fetta.
Consigliamo di assaporare il prodotto al naturale ma si presta egregiamente per piatti sopraffini e molto semplici.